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摊晾和萎凋,有啥区别?

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摊晾和萎凋,有啥区别?

从茶叶采摘到摊晾、萎凋,甚至借助高温的杀青,广义上来说都是一个“走水”的过程,也就是让茶叶失水到一定的程度。

其中,摊晾和萎凋最为接近,甚至难以区分。

总的来说,摊晾和萎凋有共同点;但由于环境条件、时间程度不同等等因素,还是存在很大不同。

摊晾就是将采摘的鲜叶摊放在筛子上,目的是给鲜叶散热、失去一部分水分,让鲜叶变软,挥发掉部分青草气,为接下来的杀青做准备。

摊晾过后的鲜叶含水量在70%左右,而刚采摘的鲜叶含水量是75%,也就是说摊晾过程中鲜叶走水程度较轻。

萎凋则分为重度、中度和轻度三种,重度萎凋后含水量一般是56%~58%,中度萎凋的含水量是60%左右,轻度萎凋的含水量在62%~64%。

摊晾和萎凋,有啥区别?

所以无论是什么程度的萎凋,走水量都多于摊晾。也许外观上区别不大,但就是因为走水量不同,茶叶内部已经发生了很大的差异性。

以绿茶制作来说,摊凉后的茶叶,走水量大约为5%,程度较轻。这样的失水量对茶叶的影响,主要是物理变化。水分少量蒸发,散发部分青草气,叶质变软。

紧接着杀青,利用高温使得鲜叶中酶的活性降低,从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化,这就能够保持鲜叶色泽翠绿。

而萎凋除了物理方面的失水作用,同时还有内含物质的化学变化。

在红茶制作时的萎凋过程中,随着走水量的增多,茶叶细胞中的酶活性开始改变,茶多酚发生氧化,叶绿素下降从而导致鲜叶颜色也发生明显改变。糖类物质水解,蛋白质也小部分的分解,氨基酸总量有所增加。

这些内部的化学变化虽然较为缓慢,但是却给后续的揉捻工序奠定了不可或缺的物质基础,并最终决定了红茶品质的高低。

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